Жарка кофе

admin 28 октября 2010

Жарка кофе

Вкус кофе, который вы пьете, во многом зависит от того, как обжаривались зерна кофейного дерева.

По мнению специалистов, чтобы передать все богатства вкуса и аромата кофейных зерен в одной чашке, необходимо гармоничное сочетание 3-х важнейших этапов создания кофе — отбор самых лучших кофейных зерен, индивидуальная обжарка и профессиональное приготовление кофе.

Обжаривание — это самый ответственный этап в обработке кофе. Это своеобразное искусство, на мастерское овладение которым потребуется много лет практики.

Основная трудность заключается в том, что каждая партия зерен обжаривается по-своему. На фабриках, которые занимаются обжариванием кофе, из каждой партии сначала обрабатывают один образец. Затем изучают все особенности данной партии. И только после этого приступают к обжарке зерен в промышленном масштабе — примерно 114 кг кофе за один раз.

Жареные зерна должны ярко блестеть. Их тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушении в технологии процесса. Все зерна должны обжариваться равномерно и выглядеть одинаково.

При обжаривании кофейные зерна изменяются. Они раздуваются под воздействием высокой температуры и увеличиваются на треть. Это происходит из-за разложения углеводов с выделением углекислого газа, который раздвигает клетки зерна, делая его ткани более рыхлыми. Большая часть влаги, сохранившейся в семенах после удаления из плодов мякоти, высушивания и хранения, во время жарки испаряется. Поэтому жареные зерна весят меньше зеленых.

Зерна зеленого кофе содержат до 23% влаги. После обезвоживания, которое происходит во время обжаривания, в них остается около 15% воды. Если влаги останется меньше, кофе потеряет вкус, а его зерна будут рассыпаться в пыль при малейшем прикосновении.

Главное изменение зерен кофе в процессе обжаривания, которое хорошо заметно невооруженным взглядом, — это потемнение их окраски.

Степени обжарки

О том, насколько важна обжарка в производстве кофе, говорит тот факт, что в Италии создан специальный Институт по изучению и разработке методов обжарки кофе.

Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе.

Легкая обжарка

Применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорных условиях. При таком способе обжарки начинается процесс карамелизации. Именно тогда наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофе.

В США кофе легкой степени обжарки называют «коричным» из-за цветового сходства с корой этого пряного растения. Этот кофе имеет кислый вкус и слегка водянистую консистенцию. Такой способ обжарки также называют «полугородским» или «новоанглийским».

Средняя степень обжарки

Это американский способ. Он отличается более темным цветом зерна, и, соответственно, более активным выделением масла, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Такой кофе также известен как «регулярный» или «коричневый». Зерна кофе жарят интенсивно и долго, но никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ.

Сильная степень обжарки (французская)

Темная обжарка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахар обугливается сильнее, и терпким привкусом дыма костра. В некоторых случаях кофе такой обжарки готовят методом «эспрессо». В основном же его используют во «френч-прессах» и кофейниках.

Самая темная обжарка (итальянская)

Производится при высокой температуре, которая позволяет максимально выделить вкусовые свойства. Кофе такой обжарки применяют только для приготовления методом «эспрессо» и в кофеварках «мока». В Италии кофе жарят до более светлого оттенка, чем в США. Его называют «для эспрессо». Зерна почти черного цвета и очень маслянистые.

Скандинавская

Легкая обжарка при температуре 220-230°C. Зерна приобретают светло-коричневый цвет. Эта обжарка отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а как бы консервируются внутри зерна. Этот вид обжарки используют для кофе, который готовится в капельных кофеварках и «френч-прессах».

Венская

Обжарка отличается от «скандинавской» более темным цветом зерна и более полным раскрытием ароматов. Эта наиболее популярная в Центральной Европе обжарка подходит для «френч-прессов» и капельных кофеварок. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и растительные масла. Он известен также как «светлый французский», «деловой» или «городской».

Континентальная

Известна и под названием «двойная», «сильная обжарка». В США кофе, который прошел такую обработку, продают как «жаренный по-французски», «по-новоорлеански» и «по-европейски». Зерна имеют цвет горького шоколада.

Скорее всего, ценители кофе никогда не придут к единому мнения по поводу того, какой сорт кофе и до какой степени следует обжаривать.

Например, в Северной Америке предпочитают кофе более сильной обжарки, при которой зерна становятся темнее. Возможно, это объясняется широким распространением там напитков на основе «эспрессо».

---

http://coffeelove.narod.ru/evolution2.html